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1. 中力粉210g、強力粉150g、全粒粉40g、塩小さじ1、ドライイースト小さじ1/4、水360cc、ドライフィグを混ぜ、ラップをし、室温(20℃くらい)に放置。 2. 8時間後ぶくぶく状態になっていたので、ボウル内でスケッパーを使って1回目のパンチ。10時間後2回目。12時間後3回目。 3. 打ち粉をしたこね台にそーっと取り出し、2回たたみ、かるく形を整える。オートブラン*をまぶし、オーブンペーパーの上にのせる。*オートブラン=オーツ麦のふすま(表皮) 4. ボウルをかぶせ、室温で2時間ほど2次発酵。 5. オーブンを450F(230℃)に余熱する時ココットもオーブンに入れ余熱しておく。クープを入れたら、熱っしておいたココットに入れる。 6. 蓋をし、オーブンに入れ30分間。蓋をはずして、さらに18分間焼く。 今回は中力粉が足りなかった分を強力粉にし、前回しょっぱかったので塩を減量。また、発酵時間も長くしてみました。見た目は相変わらず「嵩だか」ではなく、つぶれた感じだし、クープも地味ですが、焼き色はなかなか美しい! フィグが偏ってるとこは反省点・・・でも、今回は強力粉も入れたおかげで、クラムがソフトむっちりな焼き上がりで、とても自分好みに仕上がってました。クラストは、前回のエミールアンリを使ったほうがパリパリに焼けてたように思いますが、十分に歯ごたえあり。 今まで焼いたハード系パンの中では一番の出来かなーと思える焼き上がりに満足満足。・・・とかエラそうなこと言って、ハード系はあまり焼いてないんですけど・・・(^^;)
by gooseberryY
| 2013-02-01 00:01
| Baking
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